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重庆老油火锅底料

       重庆老油火锅底料和重庆火锅底料是不同的,老油火锅由汤料、底料和老油组成,而重庆火锅底料只需要有汤料和底料即可。

  火锅油是一种独立于火锅底料制作之外的一种单独熬制的油类,不过与火锅底料在制作上多少也有些关系,川菜世家认为对于火锅而言火锅油的定义其实是以特殊的烹饪工艺为方法,使得各种烹饪调料、香料融入到油脂内部,让油脂突出红、辣、香、纯的特点,火锅油主要使用在火锅和干锅的制作上,川渝人的口味对火锅油非常依赖,一般情况下调制一盆全新的重庆牛油老火锅会使用到5-6斤火锅油和1斤火锅底料100克牛油,要求油的比例非常重,按照经验来讲,火锅油越多味道越浓郁越巴适,火锅油越少火锅味越轻,当然从专业的角度来定义又要细分为牛油、菜籽油、鸡油等比例搭配也会决定了火锅油的浓郁程度,文章只讲述火锅调配中的油水占比。

       重庆老火锅的精髓是老油,和一次性牛油底料不同,老油是混合了植物油、动物油、调和油和色拉油的混合用油,经过专门的提炼炒制突出了香、辣、麻咸等重口味,并以循环使用性而得名“老油”。

  和传统的麻辣火锅相比,老油火锅在蒸煮加水前可以看得出来,锅底是由一大锅凝固的红油组成,上边通常撒有许多干辣椒、花椒以及调味料。

  注:重庆老油有其完整的炼制和补充方法,和如今曝光出来的一些不法商家重复用油有本质的不同。


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