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冒菜底料的制作配方

冒菜底料有:辣椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香叶、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角、回香.砂仁.三奈、料酒。牛油+猪油+植物油的混合油。可以说就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。 “冒菜”是成都的特色菜,如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错啦,这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。有荤有素,不过据说冒菜火气太重,不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。 在农贸市场上,在居民小区边,在街边小店里,我们常常会看到这样的情景:一口大汤锅放在蜂窝煤炉子上,里面的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气,几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里,一股浓郁的香味随风飘散开去,引得过往路人纷纷驻足。有人用手指点着菜架上的一筐筐蔬菜,摊主则把相应的蔬菜往竹篓里边装,直到装不下了时,才把竹篓放进沸汤锅里浸煮,其间还不时地提着竹篓在汤汁里一提一放,一直到菜料“冒”熟时,才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里或塑料袋里,任由食客当场食用或提回家去享用。这说的就是川西最常见的市井美食——冒菜。 也许您对这“冒”字感到费解,其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟(或浸热)。 比如四川的肥肠粉、陕西的6香冒菜烤鸭等特色食品,都是把荤素原料放滚汤里冒热再吃的。


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