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火锅底料不香?可能是因为这些

影响火锅底料香不香的因素很多,可以概括为两大原因,片面原因和客观原因。从片面的原因看:

1.火锅店老板小气。为了降低成本,选用的材料质量低劣,粗制滥造,当然不可能炒出香的基料。

2.买和骗。明明有好材料,偏买次品,却按好材料报销,拿回扣。

3.火锅大厨虽然对生意非常熟悉,但由于自身思想上的疑虑,对老板的不满,人际关系处理不好,都可能会人为的拒绝炒调料,以此来约束老板,或者‘突然娶’老板。4.如果其他员工篡改原材料,就有破坏嫌疑。

客观原因:

1.关于炒师理论水平的疑问。现在做厨师或者炒菜的,大部分都是高中以下文化程度,甚至有的小学都没毕业。他们不仅不懂最简单的基础化学和烹饪化学,也不懂着色、赋香、呈现色、香、味的基本原理。怎样才能炒出好吃的?如果你急着问他,他会说:“师父教我这么做的。不知道为什么!”!

2.炒家缺少火锅底料的炒菜技巧,火锅料的知识,温度的掌握,调料的基础知识。最近网上有‘熟行人’帮别人炒菜,期间说‘烧油到890%油温怎么样(280度左右后);很多炒家也认为要把油‘烟’(250度)烧了才能炒其他材料等等。原文不对。烹饪和加热时,油脂只需超过150度就能表现出热分解、热聚合、高温氧化等变化,会导致颜色加深、粘度增加、风味丧失、营养价值降低的外观。

3.炒料部的随意性。笔者多次询问煎炸师的煎炸过程。准备材料时,很少有人称重材料,用眼睛估计那里的材料。油炸程序经常出错,要么忘记这样放,要么忘记那样放,顺序反过来。你觉得能炒好香吗?炒火锅原底料就像做一个产品,对技巧和程序有着苛刻的恳求。任何违反技巧和程序的行为都会导致底料出现错误。

4.关于材料来源和季节的问题。要生产好的火锅底料,必须严格控制材料的质量,否则会有疑虑。火锅底料的主料多为农副产品,季节性很强,过了季节质量会大打折扣。比如辣椒的主料,一定要用福椒(夏天采摘),而秋椒的品质就差很多;比如四川文瑶产的花椒,颜色为红色,富有麻味,香味浓郁,而陕西大红袍花椒的苦味较重,这是由于两种花椒生长的地理环境不同造成的。