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火锅调料的问题

第一,火锅调料搭配不当。火锅底料的配制应根据中医原理合理配伍。中医讲究药物的配伍以提高疗效,香料也是如此。当多种香料组合使用时,材料会产生相互作用的联系。比如有些材料混合在一起后会有协同作用和加成作用;一些材料在兼容后可能会互相敌视,以抵消或削弱原有的效率;一些材料配伍不当也会导致对人体健康有害的毒副作用。早年有很多次,在看到炒菜师傅(当然不是一个个)炒调料之前,东抓一把,西抓一把,问他为什么放这个,有什么效果,应该是多少剂量。答案是‘我不知道,我想怎么说就怎么说’。很神奇,就像快乐的音乐。是最高点。但是


第二,调料的涂抹程序和时间不对。一些投机者把辣椒倒入油锅,放入香料。我问他怎么这么早,他说这么有才这么香。他在闻香味,但客人闻不到。我们知道,香料是挥发性的、芳香的物质,香味是人们在常温下将挥发性物质的颗粒悬浮在空气中并加热时所感受到的一种生理和心理状态。炒制时间越长,温度越高,风味损失越多。所以准确的方法应该是在炒基料结束前放入香料,搅拌均匀后保存,这样可以从锅里拿出来备用。


第三,香料的浪费。一些投机者试图节约能源,往锅里放香料,这是错误的。比如草果、小豆蔻、砂仁等水果香料,以后都要打碎,香气可以逸散;肉桂、高良姜和其他香料,如皮和块茎,必须研磨才能获得良好的效果。